食品工業(yè)生產(chǎn)中，產(chǎn)生少量泡沫是正常的，但泡沫過多，會(huì)引起加熱溢出和發(fā)酵的外溢，從而造成浪費(fèi)和環(huán)境污染，工業(yè)中向加熱鍋或發(fā)酵罐中加入消泡劑，其作用效果取決于消泡劑的性能和擴(kuò)散能力。

    在食品工業(yè)生產(chǎn)中，尤其是加熱、好氧發(fā)酵中，會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，直接影響著正常生產(chǎn)，因此要及時(shí)有效地消除泡沫，食品工業(yè)上消泡的方法有兩類：機(jī)械消泡和化學(xué)消泡。機(jī)械消泡是借助機(jī)械力將泡沫打破，或借助壓力使泡沫破裂，其優(yōu)點(diǎn)是不需加入其他物質(zhì)，節(jié)約原料、減少化學(xué)試劑的污染幾率。但機(jī)械消泡不能從根本上消除引起穩(wěn)定泡沫的因素，消泡效果不如化學(xué)消泡劑那樣迅速可靠，而且需要一定的設(shè)備和動(dòng)力?！?/p>

    化學(xué)消泡法是采用向溶液中添加消泡劑從而達(dá)到消除泡沫的方法?；瘜W(xué)消泡效率較高、作用迅速，但如果選擇不當(dāng)?shù)南輨?huì)影響菌體生長(zhǎng)繁殖或影響代謝產(chǎn)物的積累，在操作上增加染菌的幾率。鑒于兩種消泡的優(yōu)缺點(diǎn)，工業(yè)上往往采用機(jī)械消泡與化學(xué)消泡混合食用的方法?！?/p>

　  因此一般采用合成消泡劑，并通過機(jī)械攪拌來增加擴(kuò)散速度，或者借助加入載體或分散劑，促使消泡劑快速分散，消泡劑在我國(guó)食品添加劑分類中屬第3類。

消泡劑的選用原則是：

1．消泡劑必須是表面活性劑，具有較低的表面張力。　　

2．消泡劑對(duì)氣體界面的鋪展系數(shù)必須足夠大，以能迅速發(fā)揮消泡性能，因此消泡劑必須具有一定親水性?！　?/p>

3．消泡劑在水中溶解度極小，以保持持久的消泡或抑泡能力?！　?/p>

4．消泡劑必須無毒，表現(xiàn)為對(duì)菌體生長(zhǎng)和代謝無影響，不影響產(chǎn)生物的提取和產(chǎn)品質(zhì)量。 

5．不干擾溶氧、pH值測(cè)定儀表的使用。 

6．來源方便，價(jià)格便宜。 食品便于常用的消泡劑，有些具有消泡作用，有些是長(zhǎng)時(shí)間的抑泡作用，因此按用途將消泡劑分為破泡劑和抑泡劑，食品中常用的消泡劑主要有：天然油脂類，主要有花生油、玉米油、豆油、米糖油、茶籽油、棉籽油，其中以花生油較好，由于油酯分子中無親水基，在發(fā)泡介質(zhì)中難以鋪展，所以其消泡性能較差，用量較多，一般為物料的0．1％～0．2％，由于天然油脂中含有一定量的生物素，如加油量過多，會(huì)造成菌體的過度生長(zhǎng)，造成代謝產(chǎn)物的下降?！　?/p>